В этих трёх узбекских супах важны разные способы обработки продуктов: для шурпы нужен спокойный бульон, для лагмана — хорошо обжаренная мясоовощная подлива, а для машхурды — мясо с корочкой и разваренный маш. Ниже — основные ингредиенты и последовательность приготовления; каждому супу после варки полезно постоять под крышкой 20–30 минут. ### Шурпа На казан объёмом 4–5 л возьмите 1,2 кг баранины на кости, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 5–6 картофелин, 1–2 сладких перца, 2–3 помидора, головку чеснока, 1 ч. ложку зиры, лавровый лист и зелень. По желанию добавьте 100 г нута, заранее замоченного на 8–10 часов. Баранину нарежьте крупно. Для насыщенного бульона мясо обжарьте партиями в казане с маслом или курдючным жиром — если положить всё сразу, оно начнёт тушиться, а не подрумянится. Добавьте целые очищенные луковицу и морковь, обжарьте 2–3 минуты, затем влейте кипяток. Доведите до кипения, снимите пену, положите зиру и перец горошком. Варите на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости. Целые овощи выньте. Положите в бульон крупно нарезанные картофель и морковь, перец, помидоры и, если используете, нут. Варите 20–30 минут, до мягкости картофеля. За 10 минут до конца добавьте целую головку чеснока, сняв только верхний слой шелухи; за 5 минут — лавровый лист и часть зелени. Посолите по вкусу и дайте супу настояться. Подавайте с оставшейся зеленью. В сезон в шурпу можно положить айву, чтобы добавить кислинку. Баранину допустимо заменить говядиной. ### Лагман Для подливы возьмите 600 г говядины или баранины, 3 луковицы, 2 моркови, 2 сладких перца, репу или дайкон по желанию, 4 помидора либо 2 ст. ложки томатной пасты, 4–5 зубчиков чеснока, зиру, паприку и зелень. Также понадобятся 1,5–2 л воды или бульона. Для домашней лапши: 500 г муки, 2 яйца, 150–200 мл воды, 1 ч. ложка соли и немного соды. Можно взять готовую лапшу для лагмана. Если тесто готовится дома, замесите его до гладкости, оставьте под плёнкой на 30 минут. Нарежьте полосками, скатайте в жгуты, смажьте маслом и выдержите ещё 20 минут. Вытяните лапшу или тонко раскатайте и нарежьте. Отварите 5–7 минут в подсоленной воде, промойте холодной водой и слегка смажьте маслом. Мясо нарежьте кубиками, овощи — соломкой или кубиками. В сильно разогретом казане обжарьте мясо 5–7 минут до корочки. Добавьте лук, затем морковь и репу; через 3 минуты — перец. Выложите помидоры или разведённую томатную пасту и готовьте, пока лишняя влага не выпарится. Добавьте специи и чеснок, обжаривайте ещё минуту. Влейте столько горячей воды или бульона, чтобы продукты были покрыты: подлива должна остаться густой. Томите 20–30 минут, зелень добавьте за 5 минут до готовности. Подавайте подливу с лапшой и небольшим количеством бульона; по желанию добавьте уксус или катык. ### Машхурда На казан объёмом 4–5 л понадобятся 500 г говядины или баранины, стакан маша объёмом 250 мл, рис, 2 луковицы, 2 крупные моркови, сладкий перец, 2–3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, зира, куркума, зелень и примерно 2,5–3 л воды. Промойте маш и рис отдельно. Мясо нарежьте кубиками и обжарьте в казане на сильном огне до румяной корочки. Добавьте лук, через 3 минуты — морковь, ещё через 3 минуты — помидоры. Когда они размягчатся, всыпьте маш и прогрейте его с овощами 1–2 минуты. Этот этап помогает раскрыть его вкус. Влейте воду, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте зиру, куркуму и немного соли. Варите 30–40 минут, пока зёрна не начнут лопаться, затем всыпьте промытый рис и готовьте ещё 15–20 минут. За 5 минут до конца добавьте чеснок, перец, соль и часть зелени. После настаивания суп станет гуще; при разогреве загустевшую машхурду можно разбавить кипятком. Мясо можно не добавлять. Для приготовления всех трёх супов подойдёт казан или кастрюля с толстым дном. Обжаренные продукты лучше заливать кипятком: так приготовление продолжается без резкого охлаждения. Зелень удобно оставить частично для подачи.
