Петербургский ресторатор Андрей Александров развивает проекты The Buddy и Villa Madelina, а также руководит ивент-агентством Buddy Family. Его подход — не только про вкус: впечатление гостя складывается из деталей, от посуды и подачи до музыки и атмосферы.
Гастрономия за пределами ресторана
Работа команды получила две государственные награды за вклад в гастрономический образ Петербурга. Александров отмечает, что проекты давно вышли за стены заведений: команда проводит выездные ужины в самых разных местах — от ферм до исторических дворцов. В Николаевском дворце декор и оборудование, например, пришлось вручную поднимать на четвертый этаж.
Один из любимых форматов ресторатора — Country Farm Table: продукты собирают на фермах за несколько часов до ужина и используют ингредиенты местных хозяйств. А во время гастрокруиза из-за жары пришлось заменить десерты прямо на воде: команда причалила у Фонтанки, чтобы привезти новые.
Блюдо как впечатление
Александров называет себя поклонником гостей: именно желание по-настоящему удивить друзей дома стало основой его ресторанного подхода. Первые шесть лет он сам придумывал десерты, посуду и детали подачи. Теперь процессы распределены между руководителями подразделений, однако к подготовке гастрономических ужинов ресторатор по-прежнему подключается лично.
Среди любимых сочетаний — гречишный хлеб с горгонзолой, печенью трески и кинзой, а также картофель, запеченный с бараньим курдюком на углях. В The Buddy подачу ухи сопровождают наушники с песней Олега Митяева: музыка помогает гостям представить вечер у костра в Карелии.
За плечами команды — более 80 выездных Chef’s Table. Один из самых необычных ужинов прошел в особняке Половцова в глэм-панк-стиле. Во время приготовления внезапно отключилось электричество, и повара продолжили работу при свете телефонов — гости об этом так и не узнали.
Вкус, честность и внимание к деталям
В Villa Madelina отказались от фритюра и рапсового и подсолнечного масел, сделав ставку на приготовление в печи. Такой подход увеличивает расходы, но, по словам Александрова, качество и честность важнее. При этом команда старается учитывать бюджет гостей: в том числе договаривается с поставщиками о скидках.
Винные карты обоих ресторанов создавались с особым вниманием к сочетаниям с кухней. The Buddy получил две звезды Russian Wine Awards за оригинальную карту, а для Villa Madelina команда отбирала вина из тысяч образцов. Среди удачных пар ресторатор выделяет брискет собственного копчения и испанское темпранильо Vina Real Gran Reserva.