Сливать первую воду при варке мяса или курицы необязательно: этот приём не гарантирует, что из продукта удалятся антибиотики и другие ветеринарные препараты. Если мясо свежее и качественное, суп можно готовить на первом бульоне. Об этом рассказал кандидат технических наук Дмитрий Быстров, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ.
Что такое пена на бульоне
При нагревании в воду переходят растворимые вещества, жир и белки — именно они формируют вкус и аромат бульона. Пена, появляющаяся на поверхности, состоит главным образом из свернувшихся белков, а также может содержать частицы жира и тканей. Её количество и цвет не позволяют судить о наличии в мясе лекарственных препаратов. Обычно пену снимают, чтобы бульон выглядел прозрачнее.
Не существует универсального домашнего способа избавиться от остатков ветеринарных препаратов: результат нагревания зависит от конкретного вещества, времени приготовления и размера кусков. Поэтому слив первой воды не может служить надёжной «очисткой» продукта.
Когда воду сливают
Первый бульон можно удалить, если этого требует рецепт, хочется сделать вкус менее насыщенным или уменьшить характерный запах мяса. При варке часть пуринов переходит в жидкость, поэтому после её слива их содержание в мясе может снизиться. Однако второй бульон не становится полностью свободным от пуринов: людям с подагрой и другими заболеваниями, требующими ограничений в питании, важно следовать рекомендациям врача.
Смена воды не гарантирует и снижения жирности супа. Для этого лучше выбирать нежирные части мяса, снимать кожу с птицы, а жир — с поверхности остывшего бульона. Если продукт испорчен или вызывает сомнения в свежести, его следует выбросить: некоторые бактериальные токсины могут сохраняться и после нагревания.
Для безопасности важнее покупать качественные продукты, правильно хранить их и соблюдать правила охлаждения готовых блюд. Слив первой воды этих мер не заменяет.